ソムリエとは、ワインと接客のプロフェッショナル！

ソムリエといえばワインの専門家というイメージがあるかもしれませんが、具体的に何をする職業なのかご存知ですか？

今回は、ソムリエになるために必要なことや、ソムリエになるためには何を学べばよいのか、それぞれご紹介します。

ソムリエとは、どのような仕事？

ソムリエはワインを扱う仕事というのはイメージがつきますよね。でもソムリエは具体的に、どのようなことを仕事として行っているのでしょうか？

最適なワイン選び

ソムリエは数多くあるワインの中から、今日のお客さまにあった最適なワインを届けることが仕事です。この食事をしている時ならばどのワインがいいのか、食前酒や食後のワインはどれがぴったり合うかなど、TPOに応じて最適なワインをお客さまにおすすめするのが、ソムリエの仕事です。

ワインは一つひとつが風味や味わいが違います。また、一緒に食べるもによっても味わいが変わってきます。そのため、食事とワインの両方の味が生きるものをセレクトする、というスキルが必要です。

ソムリエ自身の目線だけでおすすめするのではなく、お客さまの好みを踏まえて提案する、というスキルが必要です。お客さまからのワインに関する質問にも答えられるよう、多くの知識を持っておくことも必要です。ワインについて聞く人といえば「ソムリエ」と言われるほどに、ソムリエはワインに詳しい人である必要があるのです。

ソムリエがお客さまの好きな味わいや、苦手なものを聞いて最適なものをセレクトすることで、食事の時間がより楽しくなります。ソムリエは、ワインを通じてお客さまを笑顔にするのが、何よりの仕事です。

ワインの管理

また、ソムリエはお客さまと接する時間以外にも、様々な仕事があります。ワインセラーの管理をしたり、バックヤードでの仕事もあります。ワインやグラスの在庫を管理したり、品質管理にも手を抜けません。

ワインはとても繊細なものなので、ワインセラーの温度一つで味わいが大きく変わってきます。品質を損なうことにもなってしまうので、徹底した管理が必要です。ワイン一つひとつを丁寧に管理することで、お客さまへ美味しいワインを提供することができます。

ワインリストを作成し、お店にとって最適なワインを揃えることも、ソムリエの仕事です。ワインを実際に取り寄せ、お客さまにとって良い物をそろえ、それを適切に管理します。

ホテルやレストランなどでは、ソムリエは「ワインの取り扱い方をもっとも知っている人」です。居酒屋でワインを少し置いているのとは全く違い、様々なワインについてワインごとに必要な管理をしなければなりません。ウエイターやシェフもワインのことになると、ソムリエに聞くのが一番と考えています。それくらいソムリエはワインに精通している人なのです。

お客さまに最適な物を届ける人

ソムリエはただワインをセレクトすることだけが仕事ではありません。今日のお客さまに本当に合っているもの、お客さまが本当に求めるワインを、お客さまと会話をしながら一緒に選ぶのがソムリエの仕事です。

ただ事務的に「どういったワインがいいのですか？」と聞くだけではなく、今日がどのような日で、どのような相手と来ているのかなど、世間話をするように聞いていきながらワインを選んでいきます。そのためには高いコミュニケーション能力が必要です。

ただワインを選んで運んでくるだけではなく、お客さまと会話をする時間も、仕事のうちなのです。レストランのスタッフよりもお客さまとの距離が近いので、お客さまが本当に求めていることをくみ取り、それを届けるのが一番の役目です。料理のコースによってワインを出すタイミングを見極めたりと、お客さまがその食事をより楽しめるようにするための配慮を行います。

ソムリエが届けているのは美味しいワインだけではありません。美味しいワイン、その日のその食事の場にあったワインを提供することで、お客さまに楽しい食事の場を提供しているのです。だからこそただワインにだけ精通していればいいわけではなく、どのようにすれば喜んでもらえるのか？を常に考えて対応することが求められます。

ソムリエに必要な能力とは？

ワインのプロであり、お客様に最適なものを届けるソムリエには様々な能力が必要です。どのようなことを身に付けておけば、ソムリエになることができるのか？それぞれ見ていきましょう。

ワインが好きなこと

ソムリエに必要なのは、何よりもワインが好きなことです。ワインのプロになるためには、ワインに関する様々な知識が必要になります。ワインには様々な種類があるため、それらをすべて覚えるだけでもとても大変です。産地によってもワインの味や種類が変わっていきます。産地それぞれ、また作られた時期によってもワインの特徴があるので、それらをお客さまにおすすめできるレベルになるまで、理解しなければなりません。

ワインは種類によって味わいも、香りも違います。ワインを提供するまでの過程に、デキャンタ―ジュという作業があります。これは、デキャンタという専用のグラスにワインを移し替える作業です。ワインによっては、デキャンタ―ジュを行うことでワインの味わいが豊かになり、より美味しく味わうことができます。どのワインがデキャンタ―ジュが必要なのか？不必要なワインとの違いを覚えていくことで、より美味しいワインを届けられるようになります。

それぞれのワインの味や特性を理解し、料理との組み合わせ方についても覚えていきます。ソムリエになるためには、ワインについての様々な知識を得る必要があります。ワインはとてもたくさんあるので、それらをそれぞれ覚えるのはとても大変な作業です。

ワインが好きでなければ、覚えることは難しいでしょう。ワイン好きであればワインを覚えていくことも楽しみながら行うことができます。料理との組み合わせ方も、覚えていくことで実際に自分もそれらを味わいながら覚えることができます。

人は好きなことであれば覚えやすいものです。京都ホテル観光ブライダル専門学校では学校内にワインセラーやバーカウンターがあるので、実際のワインを扱いながら覚えることができます。

人と話すのが好きなこと

ソムリエはワインのプロとはいえ、接客の仕事です。お客さまはどれだけ美味しいワインを選んでくれるソムリエがいても、そのソムリエが不愛想であればそれだけで美味しいはずのものが美味しく感じられなくなってしまいます。

スマートな身のこなしや、お客さまに楽しんで頂く会話術も、ソムリエに求められることです。ワインを選ぶときだって、事務的にワインを選んでいくよりも、会話をしながら自然な流れで選べた方が、お客さまも楽しんで選ぶことができます。何よりもソムリエと楽しく話しながらワインを選ぶことで、お客さまによりワインを好きになってもらえます。

ワインを選ぶときには、「このワインにはこういう特徴があります」、「私のおすすめは～」、「今日のような日には～」というように、さりげなくおすすめすることも必要です。これによって、お客さまもワインの知識を得ることができます。こうした「ちょっとしたお客さまとのコミュニケーション」が、ワインの味や食事の味までもを左右していきます。

レストランや普段食事をする場所でも、店員さんがとても丁寧な対応をしてくれたら、それだけで気分が上がりませんか？ソムリエも接客業です。お客さまを笑顔にできる接客をすることが、ソムリエであるための条件なのです。

それは細かな気配りであったり、お客さまに対する丁寧な言葉遣いや、一つひとつ丁寧な振る舞い方をすることにも繋がります。丁寧に対応をすることの積み重ねが、お客さまとして大切に扱ってもらえているという実感に繋がります。

お客さまに配慮をする力

ソムリエはワインのプロであるだけではなく、お客さまを楽しませてこそ、という職業です。ソムリエは、お客さまに喜んで頂くために様々な配慮を行います。一流のソムリエはワイン選びの時にも、お客さまの体調を確認したり、その日の気温や気候に合わせてワインのセレクトを変えます。

ちょっとした違いで、その時の味覚というのが変わってしまうからです。疲れている時に酸っぱいものが甘く感じたりするように、人間の味覚はいつも同じように思えて変化しているのです。一流のソムリエになれば、こうしたことも見極められるようになります。

ワインを召し上がるお客さまが全員普段からワインを飲んでいるわけではありません。中には初めて外でワインを飲む人がいたり、ワインを選ぶことに不安を感じている人もいらっしゃいます。そのような人と普段からワインをよく飲む人では、ワインの提案の仕方も変わってきます。

ワイン選びに慣れていないお客様は、何が分からないのかが分かりません。それでも、そのお客様の状況に合わせた、最適なワインを選ぶことで、お客さまのワインへの苦手意識をなくすことができます。お客さまの味わいの好き嫌いをさりげなく聞き出し、ワイン慣れしていない人でも飲みやすいものを選ぶなどの配慮をすれば、ワインをよりおいしく感じて頂けるでしょう。

それぞれのお客さまに合わせて、そのお客さまが楽しむためにはどのようなことをすればいいのか？お客さまに合わせたサービスを判断し、その場その場で臨機応変に対応できれば、一流のソムリエです。

ソムリエはお客さまに楽しい時間を提供するために、周りを見る力、細かな違いを見極められる力、そして常に気配りができる配慮の力を備えておくことが大切です。

ソムリエ、どのようにすればなれる？

ここまでソムリエがどのような仕事で、ソムリエになるためにはどのようなことが必要かをお伝えしてきました。実際ソムリエとして活躍するためには、どのようにすればいいのか？最後にソムリエになるための方法をお伝えします。

下積みから経験する

ソムリエになるのに特別な資格は必要ありません。「ワインコーディネーター」、「ソムリエ」、「プロフェッショナルソムリエ」というようにソムリエの資格はありますが、なくてもソムリエになることはできます。

もちろん、高校卒業後すぐに、ホテルなどのレストランスタッフとして働くことはできるでしょう。ただ、ソムリエはホテルのレストランやバーで活躍することがほとんどですが、いきなりソムリエとして就職することは、ほぼありません。ソムリエには、広く深いワインの知識が必要ですが、これを独学で収めること、ましてや未成年がワインについて学ぶという文化は、日本にはありません。さらに、接客における様々な能力も必要になるからです。

そのためホテルやレストランなどの飲食店に就職し、ウエイターなどとして接客経験を積むところから始まります。その後、働きながらワインに関する知識を学び、改めてソムリエとして就職することができます。飲食店で経験を積んでいる間にソムリエの勉強をしながら、資格を取るのもいいですね。働きながらになってしまうので大変ですが、ソムリエに関する資格の多くは、飲食店で実務経験を積むことが条件の一つにあります。

専門学校で学ぶと早くなれる！

実務経験を積むことが必要とはいえ、やはり働きながらワインの知識やソムリエの所作を独学で勉強するのはとても大変です。しかし、専門学校などで学んだ上で飲食店での経験を積めば、すでに知識が備わった状態で働くことができます。

専門学校では、実際にワインの提案の仕方や、ワインサービスについてを学びます。京都ホテル観光ブライダル専門学校の宿泊・料飲コースでは、「ソムリエ演習」の授業があり、ここで実際のプロの接客やワインの提案の仕方を学び、実際に自分も練習して、技能を獲得していくことができます。

ソムリエの身のこなし方など、細かいところまでを講師にチェックしてもらえるため、正しい振る舞い方を覚えることができます。前述の「デキャンタ―ジュ」も実際に行い、デキャンタージュの効果なども含め、様々な知識や技術を習得することができます。

実技試験も行われるので、知識や動作が正しく身に付いているか、そのときの自分のレベルが評価されるため、できているところを伸ばし、できていないところを修復することができます。確認しながら、正しい作法や技術を、少しずつ自分のもにしていけるのです。

また、京都ホテル観光ブライダル専門学校では接客をする上での立ち振る舞い方や、身のこなし方が身についていることを証明できる「レストランサービス技能検定」、「サービス接遇検定」の合格を目指すことができます。

京都ホテル観光ブライダル専門学校の「宿泊・料飲コース」では、ホテルでの接客業務を学べる授業がたくさんあるので、ソムリエとして役立つことをたくさん学ぶことができますよ。

この記事を監修したのは
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金子 貴行

京都ホテル観光ブライダル専門学校　ホテル学科
経歴：ホテルニューオータニ　料飲部門を中心に14年間勤務。都内ホテル専門学校教員として8年勤務。
資格：日本ホテル・レストランサービス技能協会1級技能士、日本ホテルバーメンズ協会シニアバーテンダー、FBO利酒師、 JFAAフードアナリスト3級、FCAJフードコーディネーター３級、BIAアシスタント・ブライダル・コーディネーター
その他：日本ホテル・レストランサービス技能協会　西日本エリア検定委員
担当授業：F＆Bサービス演習、レストランサービス演習、レストランオペレーションなど